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水果蔬菜冷庫儲藏應注意的幾個問題

文章出處:中國林果信息網 人氣: 發表時間:2014-04-09 11:07

為了提高果蔬的價值,增加農民收入,保證市場供應和便于食品加工企業延長加工時間,提高企業的開工率,一般都放在果蔬冷庫的高溫冷藏間進行儲藏,以在較長時間內保持果蔬的新鮮狀態。為了提高儲藏效果,在儲藏過程中應注意以下幾個問題。

一、果蔬在入庫前要進行挑選和整理

挑選工作要仔細的逐個進行,其目的是把帶有機械傷、蟲傷或成熟度不同的果蔬分別剔除。因為果蔬中含有大量的水分和營養物質,是微生物生活的良好培養基。微生物侵入果蔬體內的途徑都是在果蔬的機械傷或蟲傷的傷口處,被微生物污染的果蔬很快就會全部腐爛變質。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。因為較成熟的果蔬,再經過一段時間保藏后會形成過熟現象,其特點是果體變軟,并即將開始腐爛。有些果蔬經過挑選后,質量好的、可以長期冷藏的應逐個用紙包裹,并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙,不要過硬或過薄,最好是用經過對果蔬無任何不良作用的化學藥品處理過的紙。有柄的水果在裝箱(筐)時,要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上,以免把別的水果果皮碰破。在整個挑選整理過程中,都要特別注意輕拿輕放,以防止因工作不慎而使果體受傷。

二、果蔬入庫后要采取進步降溫的辦法

果蔬在采收后,最好在原料產地及時進行冷卻把果蔬內部的熱量散出。冷卻后的果蔬用冷藏車運到冷藏庫可直接進行冷藏。如果原料產地未經冷卻的果蔬,進入冷藏間后,要采取逐步降溫的辦法,防止某些生理病害的發生。例如紅玉蘋果先在2.2℃儲藏,然后再降到0℃儲藏,可減少紅玉斑點和虎皮病的發生。又如運輸途中溫度較高的鴨梨,直接進入0℃庫房儲藏,很容易發生黑心病。如果采用逐步降溫的辦法,可大大減少黑心病的發生,并延長了鴨梨的儲藏期限。

三、不同種類的果蔬應控制在各自的最適溫度下進行儲藏

因為不同種類的果蔬,它能忍受低溫的能力是各不相同的,不適宜的低溫和冷凍,會影響果實正常的生理功能,引起風味品質的變化或生理病害的產生,這對儲藏是不利的。以水果來講,一般產于南方或夏季成熟的水果,適宜的儲藏溫度較高。例如菠蘿適宜在+5℃左右儲藏柑橘宜在3℃——6℃儲藏,香蕉如在+12℃以下時間太久便不能催熟。而北方生長的,又是秋冬成熟的蘋果、梨等果實,一般都可在0℃左右的溫度中儲藏。例如金冠、紅星蘋果宜在0.5℃——1.0℃儲藏,雞冠、國光蘋果宜在-1℃——0℃儲藏,刀豆、青豆宜在1℃——3℃儲藏。因此高溫冷藏儲藏水果蔬菜,應根據不同種類,控制不同的儲藏溫度。

四、濕度調節

果蔬中含有大量的水分,這是維持果實生命活動和新鮮品質的必要條件。采摘后的果蔬,不能再從母體上獲得水分的供給,在長期儲藏過程中,逐漸蒸發水分。大多數水果蔬菜其干耗(重量損失)超過5%時,就會出現枯萎等鮮度下降的明顯象征。特別是水果,當于耗達5%以后就不可能恢復原狀。果蔬的水分蒸發,一方面是由于呼吸作用,散發出一部分水分;另一方面是儲藏環境的空氣濕度過低,引起果蔬枯萎,降低了商品價值。因此,高溫庫的濕度要很好地進行調節,一般要求在85%——90%左右。如果濕度過低,可在鼓風機前配合自動噴霧器,隨冷風將細微小霧送入庫房空氣中,加濕空氣。沒有自動噴霧器,也可在地面上灑些清潔的水,或將濕的草席蓋在包裝容器上,來增加冷藏間的相對濕度。但如果濕度過高,果蔬的表面過于潮濕,有時還凝有水珠,給微生物滋生創造了條件,果蔬容易腐爛,這時可在庫內放些干石灰、無水綠化鈣或干燥的木炭吸潮。

高溫冷藏庫的溫度和相對濕度都應盡量保持穩定,不得有較大幅度波動,否則會刺激果蔬的呼吸作用,增加消耗,另外果蔬還會“出汗”,降低了它的儲藏性。

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